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Animales adquiridos y seleccionados en mataderos, explotaciones y casas particulares de Galicia.
Sin ninguna duda es el corte por excelencia que utilizan los maestros asadores vascos y navarros en sus templos gastronómicos y proviene de reses de mayor conformación y engrasamiento,
son chuletones que van cortados a más de 7 cm de espesor y su localización en la res está entre la quinta y la décima costilla a lo largo de la espina dorsal. Ideal para hacer en parrillas o barbacoas.
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